Caviar Azovka es de lo pocos privilegiados que todavía son capaces de poner en venta un tipo de caviar que casi ha desaparecido y que es perfecto para hacer temblar las carteras de los más ricos. La empresa, espera revivir el gusto por esta delicatesen mediante el cultivo de esta joya. La mayoría de los países, han tenido que prohibir las exportaciones del caviar salvaje con el fin de proteger las diferentes especies de esturión y así poder asegurar su supervivencia.

Olivier Besson, fundador de Caviar Azovka, ha explicado que hace ya algún tiempo comenzó a interesarse por la cría de este manjar. Comenzó a buscar granjas y lugares apropiados para criar a los esturiones. Su búsqueda se centro en 3 zonas: Zona de Gironde (Francia), el Mar Caspio y en el norte de China. Así es como nación Caviar Azovka. Todas las etapas de la cría son controladas para garantizar la calidad y el sabor del caviar.

La producción de caviar se inicia con la selección de los peces. Hay 24 tipos de esturiones. Estos esturiones son los que producen los huevos. Entre los tipos más famosos, Caviar Azovka, específicamente son seleccionados el Siberian Huso Dauricus (también conocido simplemente como Beluga), Mongolian Schrenckii, Acipenser y Russian Gueldenstaedtii (comúnmente conocida como Ossetra).

Después de la selección, el segundo paso es que los animales dispongan de unos buenos fondos para poder estar a gusto. Cuando se habla de la cría de caviar, la mayoría de la gente se imagina amplias piscinas cerradas. La empresa solo selecciona aquellas explotaciones en las que los animales están en relativa libertad. La última parte es la de la preparación de los huevos. Caviar Azovka contrató los servicios de expertos en el caviar iraní que se encargan de la preparación y la selección de cada uno de los huevos.