En Abu Dabi todo se hace a lo grande. La última noticia que nos ha llegado de la lujosa zona es que han construido la granja más grande del mundo de esturiones para conseguir caviar. El proyecto, que lleva en marcha unos meses, ya cuenta con dos docenas de estos animales que llegaron en avión desde Frankfurt hace unos días para comenzar a vivir en su nueva e inmensa casa.

La planta está formada por más de 60.000 metros cuadrados en los que esperan producir de manera anual más de 32 toneladas de caviar al año. La idea de los participantes en el proyecto es entrar en el mercado del caviar de manera rotunda para ir desbancando a otros competidores. Está claro que todo lo que sean proyectos “lujosos” en Abu Dabi tienen el lugar perfecto para desarrollarse.

El caviar sigue siendo el alimento de lujo por excelencia. Las exportaciones de huevos de esturión salvaje se han limitado desde el año 1998 debido a que en esta época las Naciones Unidas decidió establecer una serie de normas para proteger la especie de la sobrepesca caótica después de la caída de la Unión Soviética. Durante los últimos dos años, se han producido los huevos de esturión, no salvaje, para poder seguir comercializando con el conocido como “oro negro“.

Debido a estos problemas, las casas de caviar buscaron otras alternativas. Armen Petrossian (Francia), cuyo padre armenio introdujo la delicadeza del caviar en París en la década de los años 20, es el conocido como “zar” del caviar. Sus tiendas especializadas representan el 15% del mercado mundial. Estos días, Petrossian ha realizado una serie de declaraciones sobre las piscifactorías de caviar, explicando que estas pueden ofrecer lo mejor y lo peor de este manjar.

Mundialmente conocido, el caviar de beluga está considerado como el mejor del mundo pero, desde hace un par de años, se ha visto sometido a una serie de problemas que han afectado a sus ventas. Los problemas parece que están llegando a su fin y que este año, podremos disfrutar, al fin, de un buen plato de beluga en nuestras mesas… si lo podemos pagar, claro.

La comercialización de este caviar, fue detenida el año pasado por parte de sus principales países exportadores debido a que estos no se pusieron de acuerdo sobre las cuotas que debían comercializar. Estas cuotas, habían sido impuestas por un acuerdo que se firmó en el año 2002 en CITES (Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres).

Sin embargo, durante una reunión que tuvo lugar en Teherán, Azerbaiyán, Irán, Kazajstán, Rusia y Turkmenistán acordaron que las últimas cuotas se extenderían hasta 28 de febrero 2011. Las cuotas son las siguientes: cero para Azerbaiyán y Turkmenistán, 800 kg para Irán, 1.500 kg para Kazajstán y 700 kg para Rusia. Dado que las existencias de caviar disminuyeron en la década de los 90, los estados miembros de la CITES han enumerado todas las especies de esturión en un Apéndice (II).

Esta requiere la aprobación del gobierno para la comercialización de estos productos. La prohibición temporal de la venta del caviar salvaje se impuso debido al agotamiento de las poblaciones que tuvieron lugar en 2001. Esta desaparición se produjo por los altos niveles de caza furtiva y comercio ilegal en el Mar Caspio. Esta prohibición se levantó más tarde en 2002.

Existen ciertos alimentos en el mundo de la cocina que se pueden considerar todo un lujo. Este es el caso de la delicatesen de la que te vamos a hablar hoy. La unión entre dos clases internacionales de caviar y otra de escargot (caracoles), han dado a luz un producto exquisito que sólo podrán probar algunos elegidos. Esta nueva tendencia nacida en la gastronomía francesa, está cautivando a los chefs internacionales: caviar escargot también conocido como el caviar de huevos de caracol.

Los huevos de caracol son parecidos a las huevas de caviar de salmón japonés tradicional, ya que son muy parecidos en tamaño y en lo carnosos que son. El sabor de todos aquellos afortunados que han podido probarlos, ha sido descrito como al del caviar de esturión, que como ya sabrás, está en peligro de extinción.

Por ahora, los mercados donde más éxito está teniendo esta delicia es Francia y Japón, pero Estados Unidos ya está “tomando nota”. Chefs famosos, tales como Andrew Zimmern, están empezando a comentar las diferentes recetas que se pueden hacer con estos huevos tan exclusivos.

Este alimento se ha convertido en todo un lujo, ya que, un caracol produce sólo 4 gramos de huevos al año. El kilo, se está vendiendo a los cocineros por 1.200€. Los consumidores de la calle, pueden comprar 50 gramos por un módico precio de unos 80€. Los distribuidores donde puedes encontrarlo por el mundo son: Harrods en Londres, Hediard yLa Grande Epicerie en Paris, Boucherie du Molard y Lyzamir en Ginebra, Loegismose en Dinamarca, Plantin en USA y La Casa del Caviar en los Países Bajos.

Caviar Azovka es de lo pocos privilegiados que todavía son capaces de poner en venta un tipo de caviar que casi ha desaparecido y que es perfecto para hacer temblar las carteras de los más ricos. La empresa, espera revivir el gusto por esta delicatesen mediante el cultivo de esta joya. La mayoría de los países, han tenido que prohibir las exportaciones del caviar salvaje con el fin de proteger las diferentes especies de esturión y así poder asegurar su supervivencia.

Olivier Besson, fundador de Caviar Azovka, ha explicado que hace ya algún tiempo comenzó a interesarse por la cría de este manjar. Comenzó a buscar granjas y lugares apropiados para criar a los esturiones. Su búsqueda se centro en 3 zonas: Zona de Gironde (Francia), el Mar Caspio y en el norte de China. Así es como nación Caviar Azovka. Todas las etapas de la cría son controladas para garantizar la calidad y el sabor del caviar.

La producción de caviar se inicia con la selección de los peces. Hay 24 tipos de esturiones. Estos esturiones son los que producen los huevos. Entre los tipos más famosos, Caviar Azovka, específicamente son seleccionados el Siberian Huso Dauricus (también conocido simplemente como Beluga), Mongolian Schrenckii, Acipenser y Russian Gueldenstaedtii (comúnmente conocida como Ossetra).

Después de la selección, el segundo paso es que los animales dispongan de unos buenos fondos para poder estar a gusto. Cuando se habla de la cría de caviar, la mayoría de la gente se imagina amplias piscinas cerradas. La empresa solo selecciona aquellas explotaciones en las que los animales están en relativa libertad. La última parte es la de la preparación de los huevos. Caviar Azovka contrató los servicios de expertos en el caviar iraní que se encargan de la preparación y la selección de cada uno de los huevos.